Ubicado en el interior de un palacio del siglo XVIII, Balusta se presenta como un homenaje a la tradición y a la gastronomía de Málaga, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son los mayores protagonistas, tratados con técnicas tradicionales al mismo tiempo que se incorporan guiños a la vanguardia gracias a la reformulación de ciertas recetas clásicas.
José Carlos García, el único chef Estrella Michelin en la ciudad de Málaga, junto con Marcos Granados como jefe de cocina acercan la historia malagueña a través de una propuesta gastronómica que se nutre de las culturas que han marcado la evolución de este territorio.
Juntos han creado una oferta con personalidad, elegante y refinada. Para comenzar, en la carta de otoño destacan la porra antequerana con ventresca de atún confitada a la brasa y patata en adobillo malagueño; el estofado de setas al sarmiento con queso Payoyo, crema de castañas y lascas de presa embuchada; la crema de alcachofas con cigalas a la brasa como representante del mar y montaña de la temporada; o la ensalda de tomates en diferentes texturas, en honor al tomate del Valle del Guadalhorce.
La propuesta continúa con una sección llegada directamente del mar, con platos como el tartar de atún rojo y crema de ajoblanco ligeramente picante; las vieiras con su gazpachuelo malagueño y tomate especiado, una receta tradicional actualizada; y el lomo de bacalao con caldillo de pintarroja y calabaza escalibada, que se presenta como la versión otoñal del guiso tabernero y marinero. Entre las carnes, se encuentran el rabo de toro a la malagueña en crépinette con su guarnición de setas, castañas y guisantes; la presa de cerdo ibérico «adobao» con herencia andalusí; o el arroz escabechado de perdiz, que sigue la técnica milenaria andaluza.
Como propuesta dulce, cabe resaltar el bienmesabe antequerano, el popular postre de legado andalusí actualizado; la tartita Pavlova Black Label con frutos rojos, una versión otoñal y chocolatera del clásico pastelero; o la tarta de manzana templada con sorbete de manzana granny Smith.
Además, la carta de Balausta también cuenta con una selección de platos a compartir, todos fieles a la identidad del restaurante. Entre ellos, el jamón ibérico de bellota y castaña «Dehesa de Los Monteros», con tostas de pan de cristal con tomate, AOVE y escamas de sal; las sardinas soasadas con pipirrana vegetal; la fritura de cigalitas de Málaga con alioli de azafrán e infusión de soja, naranja y hierbabuena.
Como no podía ser de otra manera, la propuesta gastronómica de Balausta viene acompañada de los mejores vinos de la región, con un total de unas 80 referencias, incluyendo etiquetas internacionales poco habituales.
Recientemente, el restaurante ha incorporado nuevas elaboraciones haciendo gran hincapié en los productos locales, que se traducen en exquisitos platos de cuchara y propuestas adaptadas a esta nueva temporada.
Para dar comienzo y compartir este gran homenaje, no puede faltar en la mesa una degustación de quesos de cabra D.O. Málaga, que se suma a una variedad de entrantes ligeros, cremosos y consistentes como la croqueta artesana de pulpo asado con emulsión de Tío Pepe; el buñuelo de bacalao como el aperitivo malagueño por excelencia; o cigalas a la malagueña con crema de lechuga y vinagre de Jerez reducido con lima.
Por su parte, del mar y de la huerta llega el clásico caldillo de pintarroja malagueño con centollo, hojaldre y patata; salmón ahumado con encurtidos y brotes tiernos: y parrillada de verduras servida con sopa de cebolla, queso de cabra y majado de pimientos asados con avellanas. Asimismo, entre las nuevas elaboraciones, destacan platos de cuchara y guisos que combinan los mejores sabores de la temporada, como una crema de calabaza ahumada, vieira y pipas a la brasa o pochas guisadas en caldo de jamón con jarrete de ternera, castañas y setas.
La sección de artesanos del mar ofrece los mejores productos de las costas de Málaga, donde destacan platos como la facera de atún guisado con hongos y milhoja de patata; pulpo asado en papillote y acabado a la brasa, con su caldo clarificado con falso risotto de patatas, hinojo y azafrán; tartar de lubina con manzana y mostaza en grano; trancha de rodaballo con su pilpil con berberechos y vegetales al dente; o el arroz caldoso de carabineros, elaborado con la técnica milenaria andaluza.
La propuesta continúa con una selección de platos provenientes de las dehesas, prados y pastos malagueños, como el solomillo de cerdo ibérico de bellota «La Dehesa de los Monteros», con gazpachuelo de su jugo y castaña en dos versiones; también la pechuga de pato desgrasada al sarmiento, su confit con lentejas beluga guisadas con moscatel, cebolleta holandesa braseada y polvo de maíz; paletilla de chivo lechal de raza malagueña pura, un auténtico icono local; el turnedó rossini con salsa périgordine, zanahoria asada y espárragos à la broche; o el pollo picantón, trigo sarraceno, chantarelas y parmentier de patata y apio.
Como broche final dulce, destaca el bienmesabe antequerano, un popular postre de legado andalusí actualizado; chocolate x 4 en homenaje al chocolate de Solecio; crème brûlée de queso curado de cabra malagueña, manzana verde, vainilla, granada y lima; o el tocinillo de cielo de mango, caviar de frambuesas, polvo de pasión y gel de albahaca.
Balausta se convierte así en un punto de encuentro único para disfrutar a cualquier hora del día desde su ubicación privilegiada en el patio del Palacio Solecio, un espacio en el que se respira tranquilidad y calidez, y en el que se han marcado una ambientación muy malagueña mezclada con la modernidad y la creatividad, que contrasta con los elementos constructivos y decorativos tradicionales, en un espacio único y sin igual.
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